Η μαγειρίτσα είναι το πρώτο πιάτο με κρέας, μετά τη 40ήμερη νηστεία της Σαρακοστής και οι δημιουργοί της, παραμένουν άγνωστοι στα βάθη της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης. Φρόντισαν να φτιάξουν ένα φαγητό θρεπτικό, ελαφρύ και πολύ εύπεπτο που θα μπορεί να “γιατρέψει” την αδυναμία του οργανισμού από την νηστεία
Περιέχει τα εντόσθια από το αρνάκι που θα φαγωθεί την επομένη, μαρούλι άνηθο και διάφορα άλλα χορταρικά. Ο στόχος τους ήταν να αξιοποιήσουν ό,τι περισσεύει από τις προετοιμασίες του πασχαλινού τραπεζιού και ό,τι είναι διαθέσιμο από τον μεσογειακό κήπο, τα μυρωδικά και τα βότανα της ελληνικής υπαίθρου. Μάλιστα η παράδοση μας λέει πως τα χορταρικά που περιέχει συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους.
Σε κάθε γωνία της χώρας υπάρχουν και παραλλαγές της έτσι άλλοι την αυγοκόβουν, άλλοι όχι, άλλοι την κάνουν σαν σούπα, άλλοι σαν μαγειρευτό φαγητό με ζουμί, σε κάποιες περιπτώσεις βάζουν σέλινο και σε κάποιες μόνο μαρούλι. Για παράδειγμα στην περιοχή της Μάνης φτιάχνεται με ντομάτα, χωρίς πολύ ζουμί και περιέχει αρνίσιες κοιλιές. Ακόμα σε πολλά χωριά της Εύβοιας την κάνουν ως φρικασέ χωρίς πολλά ζουμιά βάζοντας και κρέας από το αρνί.
Εμείς σας προτείνουμε μια καθαρά παραδοσιακή συνταγή για το βράδυ της Ανάστασης:
Συνταγή για την παραδοσιακή μαγειρίτσα
Υλικά
Α. Για τη μαγειρίτσα:
1 συκωταριά αρνίσια, πνευμόνια μαζί και τα έντερα από 1 αρνί ( καθαρά προαιρετικό)
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 μαρούλια, χοντροκομμένα
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλ. Ελαιόλαδο
1 σκ. σκόρδο
2 κλ. δεντρολίβανο
50 γρ. κρασί λευκό
αλάτι και πιπέρι
Β. Για το αυγολέμονο:
ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια
χυμό λεμονιού, από 2 λεμόνια
2 αβγά
Αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Πλένουμε καλά τα εντεράκια, τη συκωταριά και τα πνευμόνια. Τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και χυμό λεμονιού και τα πλένουμε καλά.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό και μια πρέζα αλάτι και το αφήνουμε να βράσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη συκωταριά, την αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά ενώ αφαιρούμε τον αφρό ανά διαστήματα (τη ζεματάμε), τη βγάζουμε και την ψιλοκόβουμε.
Τοποθετούμε την ίδια κατσαρόλα ξανά σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στη κατσαρόλα.
Βάζουμε στην κατσαρόλα τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το νερό, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά.
Στη συνέχεια, κόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες, το μαρούλι και τον άνηθο σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα και κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά.
Για το αυγολέμονο
Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε χωριστά τα ασπράδια σε μια σφικτή μαρέγκα και παράλληλα τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε και ξεκινάμε πάλι να τα χτυπάμε.
Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το ξύσμα το χυμό λεμονιού, το κορν φλάουρ και λίγο ζουμί από την κατσαρόλα μας.
Αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.
